2014年1月30日

第350巻 「日本料理入門」


第350巻 「日本料理入門」
江上トミ著 1976年刊行


テレビや雑誌で親しまれていた料理研究家の江上トミ先生が日本の家庭料理について、下ごしらえから、味付け、盛りつけなど自らの台所経験と、母の教えを伝える、昭和の食文化の貴重な資料です。困った時のお助け本としていまだ活用可能です。




巻末には「会席料理 十三品 献立の順序」が紹介されています。お通しからはじまり、止め碗 白飯 香の物 番茶のなかで,家庭で来客を迎える場合に応用するなら,このなかから品数に合わせて選び」、「どのような人を招待するかを念頭においてそれにふさわしい献立を立てることが必要で、まず何品出すかを決めてから、主素材やあしらいが重ならないよう注意する」



卵は様々な料理に応用する食材です。錦糸卵、だし巻、茶碗蒸し、そぼろなど卵のあしらい方と味付けは覚えなければいけないのですが、意外に難しいです。



常備菜があると急な場合にも、お弁当や、お夕飯の付け合わせなどとても便利です。「きんぴらごぼう」や「てっかみそ」「いり煮」のレシピはいまでも全くそのまま利用できます。



煮豆は江上先生の時代の人にはかないません、事前に水に浸し微妙な火加減でふっくらとしわの無い柔らかな出来にするには長年の修行が必要です。「たかが煮豆されど煮豆」


            

1 件のコメント:

  1. Twitter
    @RX7700さんより
    TOKYO 1958. 東京 How much has changed ?: http://t.co/EJ2RxXROEY @YouTubeさんから

    @colorbooks_cafe: @RX7700 @YouTube お料理番組収録のシーンはカラーブックス「日本料理入門」の江上トミ先生ではなかろうかと。。。

    @RX7700: @colorbooks_cafe そのようですね。ちなみに「きょうの料理」開始が1957年だそうです。貴重な映像かもしれません。

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